l'enseignement de la chimie en 8e classe. 

Extrait du livre de Fritz H. Julius
Stoffeswelt und Menschenbildung

Traduit de l’allemand par Peter et Alice Geiger en mars 1986
Réservé à l’usage interne des écoles Steiner
Revu et corrigé par Pierre Paccoud en juillet 2009 puis juillet 2012

Parfois il arrive que le plan scolaire indique à peu près les mêmes thèmes pour la 8e et la 9e classe. 
A première vue, cela peut être déroutant; mais lorsqu'on est devant la tâche d'enseigner réellement, on remarque bientôt que la matière se structure et prend forme et que les points de vue concernant le travail sont si différents que la moindre confusion n'a pas lieu d'apparaitre. 
Le plan scolaire de la 8e classe traite particulièrement des glucides (hydrates de carbone), des lipides (graisses) et des protides {protéines) dans l'alimentation. En 9e classe, on parle des éléments de la chimie organique. Elle constitue un vaste domaine auquel appartiennent aussi les glucides, lipides et protides. On remarquera pendant le travail qu'on peut faire et traiter en 8e classe toutes sortes de choses pour lesquelles il ne reste simplement plus de temps en 9e classe. Si on choisit bien son point de départ, on pourra même grâce a ce qui aura été fait précédemment, jeter des bases solides pour les cours de 9e classe. En faisant cela, il faut surtout veiller à ne pas aborder trop tôt certaines parties de la matière et un certain nombre de concepts. Le fait de vouloir étaler ses connaissances est souvent la conséquence d'une certaine maladresse, d'un manque de lignes directrices ou d'une maîtrise insuffisante de la matière. 
Le plus grand art consiste en un sens à faire quelque chose à partir de données simples. Car c'est justement par cela qu'on réussit à protéger et cultiver l'enthousiasme vif de l'enfant et sa faculté de pénétrer profondément dans les phénomènes, et cela jusqu'aux classes supérieures de l'école. 
Le mieux serait de commencer cette période par le sucre. 
Nous examinons par exemple comment le sucre se comporte dans l'eau. D'abord on montre sa grande solubilité. Nous le faisons en mettant un peu d'eau dans un verre spécial (pyrex) et en la chauffant jusqu'à l'ébullition. Après, on ajoute prudemment du sucre, mais en veillant à ce qu'il n'y en ait toujours qu'un peu au fond. Entre-temps on observe comment le niveau du liquide monte. 
Finalement la solution occupe un volume plus grand que celui occupé au début par l'eau pure.  Laissons ensuite refroidir le liquide. II aura d'abord la consistance d'un sirop, puis il deviendra visqueux. 
Après un certain temps commence la cristallisation entraînant une solidification de toute la masse. Il convient de faire maintenant ce qui est le plus important pour les enfants de cet âge : on les amène à réfléchir au domaine où ces phénomènes trouvent une application. A cet âge, les intérêts des enfants sont très fortement orientés vers la sphère concrète de la vie quotidienne. Cette matière peut très bien correspondre à ce besoin. Les filles surtout connaissent par la cuisine les produits dont il est question. Maintenant elles apprennent à saisir par la pensée ce que la plupart d'entre elles connaissent depuis longtemps par l'expérience. Et dans quelques cas, nous pouvons même leur donner des indications utilisables dans la pratique. 
Dissolution du sucre et solidification de la solution sont par exemple utilisés dans la technique du glaçage, de la confiserie, du sirop, de la gelée, de la confiture etc... 
Mettons maintenant le sucre en contact avec le feu. D'abord nous en mettons un peu dans un tube à essai que nous chauffons avec précaution. Nous voyons alors le sucre fondre. Si l'on procède vraiment très prudemment, le liquide reste incolore. 
Sinon, il devient très vite jaune et se transforme en une belle substance brune d'une odeur agréable. C'est le caramel. Il sert entre autres dans la préparation de crèmes et d'un certain nombre de friandises. 
En chauffant plus fort nous obtenons un bouillonnement vif tandis que la couleur du liquide tourne au brun, puis au noir. En même temps commencent à s'échapper de grandes quantités de fumée et de vapeurs inflammables. 
Cette expérience peut être rendue plus spectaculaire en mettant une assez grande quantité de sucre dans un pot en fer avec un couvercle. En chauffant le pot nous obtenons des bouffées de fumée, des explosions et des flambées violentes. La masse gonflée soulève le couvercle et déborde. A la fin, il ne reste que du charbon poreux, croustillant et d'un noir brillant. 

En soufflant le sucre dans la flamme du bec Bunsen, chaque petit grain produit une petite flamme. Un bel effet peut aussi être obtenu en chauffant le sucre dans une cuillère métallique.
Ensuite, on pourra traiter de la formation du sucre dans la feuille des plantes. Une chose qui doit se faire de toute façon en 9e classe. Il est pourtant possible de traiter une matière d'une façon plus intensive si on n'impose pas tout de suite son érudition. Il faut réussir à développer le caractère de cette matière, retracer en quelque sorte sa biographie à travers ses réactions, les influences extérieures qu'elle subit ainsi que son comportements par rapport aux quatre éléments. En somme, on expose ses « actions et souffrances » (allusion à une expression de Goethe qui figure dans sa théorie des couleurs, n.d.t.).
En faisant cela, les abstractions prématurées sont évitées, et on développe, à leur place, une image des processus de la nature enracinés dans la vie. Ainsi, on insiste sur la relation avec l'air, l'eau et la lumière. Il ne faut jamais laisser passer l'occasion de faire ressortir ce qui est en haut et ce qui est en bas dans la nature. Cela se montre de nouveau si clairement dans ce cas. Dans la formation du sucre, nous voyons que la chaleur, l'air et la lumière venant d'en-haut et l'élément aqueux venant d'en bas se rejoignent pour former une unité merveilleuse.
Nous pouvons maintenant donner une certaine explication au comportement du sucre lors des expériences. Sa grande solubilité est en rapport avec sa naissance à partir de la sphère de l'eau. Son rapport avec l'eau s'exprime aussi dans le fait qu'on trouve toujours dans la nature le sucre sous forme dissoute, c'est à dire apparenté au liquide. La cristallisation, c'est-à-dire le fait de sortir de la sphère du liquide, se produit d'une façon relativement difficile. Chaque plante est plus ou moins pénétrée d'une solution de sucres dilués. Chez les animaux et chez l'homme, le sucre fait partie de la circulation du sang.
Une autre qualité du sucre est de pouvoir produire des gaz quand on chauffe. Cela montre qu'il est apparenté à l'air. Quand le sucre brûle avec une forte flamme en dégageant de la chaleur et de la lumière, il doit cela au feu solaire qui était prisonnier en lui et qui se libère.
Dans le sucre une grande opposition a trouvé une unité. Il est apparenté à l'eau ainsi qu'au feu. Cela nous permet de comprendre que le sucre peut être assimilé sans grande transformation dans notre sang (à condition que la nourriture soit bien mâchée, n.d.t.). Du sang, on peut dire la même chose que du sucre ; dans les deux sont unis le feu et l'eau. Cependant, nous utilisons le sucre dans notre corps autrement que le fait la plante : nous le transformons en chaleur tandis que la plante le densifie pour la plus grande partie et lui permet ainsi de se fixer dans des matières solides comme la cellulose. La plante construit donc sa forme bien délimitée avec l'aide du sucre tandis qu'il est pour nous la base de notre mobilité et de notre faculté de développer de la chaleur. 
Naturellement, en traitant cette matière, on pourrait mettre en évidence les différences entre les sucres. Cependant, je suis d'avis qu'en 8e classe on peut tranquillement mettre l'accent sur la généralité. Dans la 9e classe, en revanche, on pourra distinguer nettement les différents sucres. 
Il sera vraisemblablement nécessaire dans la plupart des cas de faire une différence entre le sucre de canne, le glucose et, le cas échéant, le fructose. Ce sera surtout le cas si on veut déjà introduire la réaction de Fehling.

Après le sucre nous pourrons nous occuper de l'amidon. 
Nous prenons un peu de farine de pommes de terre (fécule) ainsi que d'autres sortes de farines et nous demandons aux élèves de les faire passer entre les doigts. Des différences vont apparaitre. Il est vrai que la farine ressemble tout d'abord au sucre, mais au toucher elle est plus "sèche". 
Maintenant nous versons par exemple un peu de fécule dans un verre rempli d'eau. Elle flotte d'abord à la surface, puis elle tombe au fond sans se dissoudre. 
Ensuite nous chauffons de la farine sèche. Elle ne fond pas, mais se carbonise. Elle développe moins de flammes que le sucre, mais elle brûle plus longtemps. 
Ici nous pouvons donner quelques indications pour le cas où des aliments attachent durant leur cuisson. Nous expliquons par exemple comment une masse à moitié carbonisée peut facilement être détachée après qu'on l'ait fait bouillir dans une solution de soude. 
Ensuite nous traiterons la présence de l'amidon dans la plante. 
Le sucre est à proprement parler toujours dans un mouvement de circulation liquide. L'excès de sucre en revanche sera dès son apparition expulsé du courant des sèves par la transformation en grains d'amidon insolubles en quelque sorte mis en réserve. Dans ce cas-là on peut alors montrer la présence de petits grains microscopiques dans la feuille. En cas d'ensoleillement faible ou lorsqu'il fait nuit, ces grains d'amidon se transforment de nouveau en sucre et se dissolvent. Cependant, la plante dépose aussi de l'amidon à des endroits où la vie dans la plante s'arrête par moments et où naissent par rapport à cela de forts processus de densification et de solidification. En particulier les bulbes et les graines contiennent souvent beaucoup d'amidon. Les arbres aussi emmagasinent dans leurs troncs pendant l'été de grandes quantités d'amidon qu'ils conservent pendant l'hiver. Lorsqu'au printemps la vie commence à s'épanouir, tous les grains s'ouvrent de nouveau et retournent en tant que sucre dans le courant des sèves. 
Comme il est caractéristique du sucre de circuler en dilution dans la plante, de même il est caractéristique de l'amidon d'être présent dans d'innombrables grains répandus dans la plante. En regardant chacun de ces grains au microscope, nous voyons un tout bien délimité, orienté autour d'un centre et ayant une structure en couches. Tous ces aspects de l'amidon montrent sa propension à être expulsé du champ des forces formatrices de l'entité et du flux continu des liquides. 
La plante en tant qu'être entier est surtout orientée vers son environnement au sens le plus large. En revanche, chaque grain d'amidon cherche le centre en soi-même. 
Nous mettons maintenant une masse d'amidon dans de l'eau bouillante. Pour faire cela, nous devons d'abord préparer une pâte assez liquide en remuant à froid avec précaution. Cette pâte 
sera ensuite versée dans l'eau frémissante. Cela nous permet de voir comment les grains disparaissent vite et font place à une consistance lisse, transparente et à moitie solide. II est extrêmement fascinant d'observer le ralentissement du mouvement des bulles de vapeur dans cette bouillie. 

C'est surtout après le refroidissement que la masse va se solidifier. De cette manière nous avons préparé une colle d'amidon. Si on dit maintenant aux enfants qu'en faisant une bouillie de farine et certaines sortes de pudding, on prépare en fait de la colle, cela pourra faire sensation. On peut aussi mentionner que la fabrication du pain repose sur un processus semblable. 
La préparation de la colle nous montre que l'amidon ne se dissout pas complètement dans l'eau, même après échauffement. II en résulte seulement un affaiblissement des limites entre l'amidon d'origine et l'eau. Chaque grain absorbe de l'eau et commence à gonfler de sorte qu'il se déstructure. Il arrive un point où l'eau a disparu et a laissé place à une masse gélatineuse. 
Nous devons maintenant de nouveau nous occuper de l'aspect pratique de la transformation de l'amidon en sucre. Dans la nature, cela se produit par exemple quand on fait germer des graines. 
Nous pouvons le faire en les mettant dans certaines conditions en contact avec de l'humidité, et nous obtenons après les avoir échauffées et séchées, une masse de graines qui contient encore en partie de l'amidon et en partie déjà du sucre. Nous appelons cette masse le malt. 
Ce passage de l'amidon au sucre surprend désagréablement chez les pommes de terre dont le processus vital a été arrêté par le gel. Il y a dans la pomme de terre toujours une production minime de sucre qui continue, même après le gel. Dans des conditions normales, le sucre est absorbé par ce processus vital modeste qui continue à agir dans la pomme de terre stockée. Dans la pomme de terre gelée ce sucre s'accumule. D'où ce goût "douceâtre" et désagréable. 
Les enfants peuvent aussi essayer de transformer, du pain ou de la farine en sucre à l'aide de la salive en les mâchant. 
Ensuite nous pourrions dire que chaque pâtisserie que nous mangeons se transforme entièrement en sucre et est absorbée par le sang sous cette forme. Je préférerais attendre la 9e classe pour entrer dans les détails. 

Nous arrivons maintenant à une expérience qu'on peut à mon avis traiter aussi bien en 8e qu'en 9e classe : faire la preuve qu'une substance contient de l'amidon ou du sucre, moyennant certaines réactions. Dans tous les cas il s’agit d'une chose très stimulante pour les enfants. 
Je trouve bien de ne pas utiliser sous sa forme toute prête le réactif de Fehling, un liquide qu'on emploie pour tester la présence de glucose. Il vaut mieux le faire naître petit à petit. (dans le jargon des chimistes, ce produit s'appelle aussi "la liqueur » de Fehling, n.d.t.). 
Voici les différentes étapes : 
a) Nous montrons comment une solution de sulfate de cuivre forme un précipité bleu lorsqu'on rajoute une solution de soude. 
b) On fait la même expérience en présence d'une quantité suffisante de sucre en solution. Nous obtenons de cette manière un bleu beaucoup plus foncé, mais pas de précipité. 
c) Chauffons prudemment cette solution d'un bleu foncé. 
Il ne se passe rien lorsqu'on est parti du sucre de canne ou du sucre de betteraves. Le glucose en revanche fait apparaitre un changement de couleurs. Le bleu passe par le vert et le jaune pour atteindre l'orange. Nous obtenons à la fin un précipité rouge jaune, fortement coloré et opaque. En utilisant pour cette expérience un grand vase d'Erlenmeyer (un « erlen »), on peut obtenir un effet magnifique. On n'a même pas besoin de beaucoup de produits chimiques pour cela. 
d) Dans les expériences courantes en laboratoire, on prépare à l'avance ce liquide bleu foncé à l'aide d'un produit qui n'est pas un sucre et qui ne donne pas non plus de changement de couleur à l'échauffement. On choisit pour cela de l'acide tartrique ou un de ses sels alcalins, par exemple le tartrate de potassium et de sodium. La solution à tester est chauffée avec un peu de liquide bleu. Cette méthode est aussi appliquée pour des examens d'urine. On produit donc le réactif de Fehling en mélangeant une solution de sulfate de cuivre avec une solution d'acide tartrique ou avec un de ses sels alcalins, et en rajoutant ensuite une solution de soude. 
C'est avec l'iode que 1'on peut déceler le plus facilement la farine ou l'amidon. On dissout quelques cristaux d'iode dans de l'alcool concentré ou, ce qui est moins cher, dans une solution d'iodure de potassium. La solution brune ainsi obtenue -que l'on nomme teinture d'iode- est rajoutée goutte par goutte à un produit contenant de l'amidon : Il surgit de ce fait une coloration d'un bleu profond. 
Par échauffement, cette couleur disparaît complètement, et par refroidissement elle revient. 
Nous pouvons nous servir de cette solution d'iode et aussi du réactif de Fehling pour démontrer toutes sortes de choses en rapport avec la composition des aliments. Si on fait cuire par exemple dans un tube à essai quelques morceaux de carottes avec de l'eau, et qu'on chauffe le liquide ainsi obtenu après le refroidissement avec un peu de liqueur de Fehling, on obtient ainsi la coloration connue et on a prouvé par là que la carotte contient bien du sucre. Si en revanche on met quelques gouttes de teinture d'iode sur une carotte coupée, on ne voit au plus que quelques petites taches bleues. La carotte ne contient donc que peu d'amidon. Mais sur une pomme de terre coupée ou bien un morceau de pain, on obtient avec l'iode une forte couleur bleue. 
Faisons aussi des expériences suivantes: nous montrons d'abord que le sucre de canne ou de betteraves ordinaires ne réagit pas avec la liqueur de Fehling. Chauffons ensuite la solution sucrée avec un peu d'acide. Maintenant elle va sûrement réagir avec la liqueur de Fehling, si l'acide a été auparavant neutralisé avec un peu de base qu'on a rajouté. 
De cette manière nous pouvons expliquer en quelque sorte que d'autres sucres peuvent naître à partir du sucre de canne, notamment le glucose et le fructose. Ce processus est d'une grande importance pour la cuisine. Dans des mets acidulés, on doit rajouter le sucre toujours après le refroidissement, car sinon il se décompose et cela diminue fortement le goût sucré. 
II est très important de présenter toujours aux enfants certaines vues d'ensemble synthétiques. Nous pouvons en effet déterminer certaines grandes structures dans le métabolisme du sucre de la plante. Nous avons vu comment le sucre, dans la mesure où il est la base de la vie, ne parcourt la plante que sous forme de solution très diluée. Par ce fait, il prend une sorte de position médiane. 
D'un coté, il est constamment expulsé du courant vers l'extérieur et densifié sous forme d'amidon solide. De cette façon, il est pour ainsi dire rassemblé et stocké. Mais d'un autre coté, il s'écoule complètement hors de la plante sous la forme du nectar. I1 devient odorant et se répand loin dans l'espace avec l'aide des insectes. 

Quelque chose de particulièrement important est la cuisson du pain. Un jour j'ai vu un paysan le faire comme ceci: D'abord il a pris un baquet avec de la farine, ensuite un bocal avec un peu d'eau dans lequel il a mis un peu de levure ainsi que du sel et du miel. Après avoir mélangé tout cela soigneusement, il l'a mis dans la farine et l'a pétri intensément. jusqu'à ce qu'il ait obtenu une masse de pâte. 
La pâte fut mise sur une plaque de tôle et posée sur le four, qui entre-temps brûlait déjà joyeusement, pour lever. Ensuite il a enlevé le bois enflammé du four et il y a introduit la plaque de tôle. 
Cela parait très simple; mais le fond de cette recette va loin. Le pain est un aliment essentiel de l'homme. Son corps peut être considéré comme le centre, comme un résumé de toute la nature. 
Dans une vieille recette paysanne de ce genre, on trouve aussi un résumé de toute la nature et par cela elle est l'expression, déjà dans la préparation de la nourriture, d'une tentative de préparer le chemin pour la construction du corps humain. 
Qu'on réfléchisse bien comment la farine est d'abord terre, puis absorbe l'eau; comment l'air est insufflé par la fermentation et comment finalement ce processus se termine par le feu. Quand on lit l'histoire de Prométhée qui créa l'homme, on y rencontre le même trajet à travers les quatre éléments. Et puis la triade: sel, eau et miel. On a en elle les représentants de toute la plante: racine, tige, feuille et fleur. Nous. pouvons savoir qu'il s'agit clairement de l'expression des tria principia: Sal, Mercurius et Sulfur. - 
Ensuite la céréale elle-même. Les herbes sont les plantes qui s'élèvent le plus haut avec le moins de matière. Ce sont des miracles de l'art de la construction. Chez les herbacées, chaque parcelle de poids est en quelque sorte au service de la plante pour l'aider à lutter contre la pesanteur et pour porter aussi haut que possible vers le ciel ce qui est vraiment lourd, c'est-à-dire le grain. Les herbes fêtent continuellement une grande victoire sur les forces de pesanteur qui tirent vers le bas. 
C'est en les comparant avec les pommes de terre qu'on reconnait le mieux la majesté des herbes et des céréales. La tubercule de la pomme de terre est en fait une tige, c'est-à-dire qu'elle est destinée à se dresser. Mais cette plante se courbe en arrière et pénètre dans la terre. Non seulement elle obéit à la force de la pesanteur, mais en plus elle prend la forme d'une masse lourde. 
La station debout est typique de l'être humain; elle ne devient possible que par la victoire sur la pesanteur. Grâce à cette position, nous avons la possibilité d'allumer en nous la lumière de la conscience. Les céréales nous soutiennent dans la réalisation de ce fait propre à l'homme. Elles nous donnent l'exemple du redressement. Oui, elles ont un rapport si net avec le triomphe sur la terre qu'on les a toujours considérées comme symbole du corps ressuscité du Christ. 
Le tubercule de la pomme de terre cherche la lourdeur et l'obscurité; en en mangeant nous absorbons donc quelque chose qui est radicalement opposé à ce que les céréales nous apportent. 
Pour changer, on peut de nouveau enthousiasmer les enfants pour la pomme de terre en leur montrant la manière la plus simple de préparer de la farine de pommes de terre. Dans ce but, nous nous servons d une grande râpe. Ensuite nous mélangeons la masse obtenue avec un peu d'eau, puis nous attendons pour laisser reposer le tout. Après un certain temps, nous trouvons au fond une couche blanche comme la neige. C'est la farine de pommes de terre (fécule). 

  Ici une brève allusion a la cellulose me semble à sa place, même si elle n'est pas un aliment. Comme l'amidon, elle est formée à partir du sucre. Elle est complètement insoluble, mais elle brûle bien. II est intéressant de voir que la plante l'utilise autrement que l'amidon. 
La cellulose est aussi expulsée du courant des sèves du vivant, mais elle n'adopte jamais la structure du grain. Elle est toujours intégrée a la plante toute entière. Elle n'a donc nulle part une forme propre, mais elle est construite de façon à pouvoir servir la plante. Nous avons ici à faire avec, à proprement parler, les matériaux de construction de la plante. Cette matière est pour nous totalement indigeste, ce qui restreint considérablement l'utilisation des plantes comme nourriture de l'homme. Les animaux herbivores, eux, peuvent décomposer et digérer la cellulose. Pour nous, la cellulose est une substance que nous mangeons en masse, mais qui n'est pas un aliment.
Nous en arrivons maintenant aux protéines. Pour commencer, nous pouvons prendre un œuf de poule. D'abord nous l'ouvrons et nous séparons soigneusement le jaune du blanc transparent. Essayons de montrer aux enfants le mieux possible le caractère glaireux du blanc d'œuf.
Ensuite nous mettons une partie du blanc d'œuf dans de l'eau froide, et nous montrons comment il se répand et se dissout plus ou moins. Puis nous en mettons une partie dans de l'eau chaude. Cela nous montre la coagulation. Dans de l'eau acide se produit le même phénomène. 
Ensuite nous pouvons cuire dans une solution de soude ou d'ammoniaque du blanc d'œuf coagulé, et nous voyons qu'il se dissout à nouveau. 
Pour compléter ces expériences, nous pouvons aussi chauffer directement le blanc d'œuf avec une flamme. Il ne brûle pas mais devient carbonisé; il se forme une croûte. Nous sentons la même puanteur que lorsque nous brûlons des cheveux, de la laine ou des ongles. Toutes ces substances sont des protéines durcies et transformées. 
Le blanc d'œuf lui-même est extrêmement amorphe et dans un état d'équilibre à la limite de la stabilité, comme nous pouvons le voir dans nos expériences. Grâce à ces qualités, il est le vrai porteur de la vie. Quand il se durcit, par exemple pour former de la corne, il atteint en revanche une forme particulièrement morte et figée. 
Rajoutons encore d'autres expériences : par exemple on laisse se coaguler la protéine du lait en ajoutant de l'acide. C'est l'origine de la formation de masses épaisses dans le babeurre et le lait caillé. 
Nous pouvons aussi montrer la coagulation par l'alcool. 
A cette occasion, nous donnons des explications sur la conservation de corps d'animaux dans l'alcool. 

Pour terminer, nous allons parler des graisses et des huiles. Nous faisons nager un petit morceau de graisse sur l'eau et nous montrons comment l'eau s'écoule sur la graisse qu'on a essayé de pousser au fond, et comment le petit morceau de graisse refait surface. 
Si on projette un peu d'huile dans l'eau à l'aide d'une pipette, on voit un magnifique jeu de gouttes jaunes d'or qui remontent comme de petites boules. On peut aussi vider la pipette sous l'eau en soufflant, ce qui donne un jet qui se dissipe bientôt en petites gouttes remontant vers le haut. En revanche, quand l'eau tombe sur l'huile, on peut observer de petites boules claires qui descendent. En secouant de l'eau avec une petite couche d'huile à sa surface, nous obtenons une masse trouble et laiteuse faite d'eau et de fines gouttes d'huile qui montent lentement et reforment une surface homogène si bien que l' état d 'origine est reconstitué. Varions cette expérience en prenant un peu d'eau distillée, une couche d'huile et un morceau de savon. En secouant ce mélange, nous obtenons une répartition beaucoup plus fine des gouttes d'huile, et il faut beaucoup plus de temps pour que la séparation entre l'huile et l'eau soit de nouveau réobtenue. 
Lorsqu'on est parti d'une solution savonneuse assez concentrée dans de l'eau distillée ou d'une lessive synthétique, on voit quelque chose de très surprenant en rajoutant de l'huile. Cette fois-ci, il n'y a pas formation de grandes boules d'huile, mais le mélange est pour ainsi dire atomisé en se dispersant en petites particules. 
De telles expériences nous rendent compréhensible combien il est difficile de laver des objets gras avec de l'eau pure. Cela nous explique le rôle du savon et d'autres lessives. 
Nous faisons maintenant fondre et coaguler de la graisse. 
Puis nous versons un peu d'huile dans un creuset de fer et nous essayons de l'allumer. Cela ne réussit pas tout de suite. C'est seulement après avoir chauffé l'huile, qu'on obtient une flamme d'un jaune clair et qui fume noir fortement. En continuant à chauffer jusqu'à l'ébullition, on peut obtenir des effets puissants. Le jet de l'huile versée par exemple reste enflammé, si bien qu'on a une masse de feu jaillissante sur le support. Des phénomènes violents peuvent aussi être obtenus avec le feu si on verse des gouttes d'eau dans l'huile brûlante, et ils deviennent encore plus forts si on rajoute un jet d'eau. De cette manière peut naître une flamme de plusieurs mètres de hauteur. A cette occasion, nous pouvons donner l'avertissement qu'une chose semblable peut se produire quand on rôtit de la viande et que l'on verse de l'eau imprudemment dans la graisse. Il est moins risqué de chauffer de l'huile avec un peu d'eau dedans. Alors l'eau chante dans la casserole. Cela permet de montrer des choses très amusantes, par exemple la friture de tranches de pommes de terre dans un becher et même dans-un tube à essai. 
Nous entendons de nouveau le chant et nous voyons aussi comment les tranches dorent lentement. Le sifflement lors de ce processus montre que le beurre et la margarine contiennent de quantités considérables d'eau. 
Tous ces phénomènes nous permettent de voir que l'huile est entièrement pénétrée de l'élément feu et qu'elle est peu apparentée à l'eau. En conséquence, les plats gras pèsent lourdement sur l'estomac et sont difficiles digérer. Le beurre est un cas un peu différent parce qu'en lui, l'eau et la graisse sont intimement mélangées. La plus grande partie de la graisse que nous prenons est brûlée par notre corps au service du développement de la chaleur et de l'énergie. C'est pour cela que nous avons besoin spécialement de beaucoup de matières grasses lorsqu'il fait froid et lorsque nous faisons un grand effort. En outre, elle sert aussi de produit de rembourrage, de graissage et ainsi de suite. 
Les animaux ont aussi besoin de graisse pour se défendre de l'eau. Les palmipèdes par exemple graissent leurs plumes à l'aide de sécrétions d'une glande dans le croupion. Les baleines et les phoques se protègent même du froid avec une épaisse couche de lard. 
Dans la plante nous rencontrons les huiles avant tout dans les graines sur lesquelles a joué le plus 1'action de la chaleur. 
En traitant le lait à la fin, nous pouvons terminer cette période de manière très efficace. Comme 1e lait est pendant un certain temps la seule nourriture de l'enfant et du jeune animal, il doit naturellement contenir en lui tous les éléments nutritifs nécessaires. 
Le sucre peut être de nouveau facilement décelé grâce a la liqueur de Fehling. Il sert à la nutrition mais il joue aussi un rôle particulier dans le fait que le lait caille. Selon la concentration de l'acide formé dans le lait (par fermentation du glucose ndt), le sucre et avec lui le goût sucré disparaissent. 
Nous connaissons cela non seulement par le lait caillé, mais aussi par le babeurre, le yaourt etc... 
Quand nous laissons le lait au repos, il s'en sépare une couche épaisse, la crème. Ce processus est accéléré lorsque nous passons le lait dans une centrifugeuse. 
En barattant le lait ou bien la crème, c'est-à-dire en secouant et remuant très fort, de petits grumeaux de beurre se séparent. II est vrai que la crème contient beaucoup de gras, mais aussi d'autres composantes du lait. Le beurre contient principalement de la graisse et de l'eau. A première vue, cette eau semble être une sorte de dilution ou même de produit étranger au beurre, mais cependant elle en est une composante indispensable. Elle donne au beurre la consistance qui le rend si digeste, consistance que les fabricants de margarine essaient aussi de donner à leurs produits. Dans le lait, la graisse nage sous forme. de petites boules dans le liquide. Dans le beurre, il existe toujours un fin mélange de graisse et d'eau. 
Les protéines du lait se manifestent de différentes manières. 
L'échauffement provoque seulement la coagulation d'une certaine partie des protéines, ce qui mène à la formation de la "peau". Une coagulation complète peut être obtenue avec de l'acide. 
II va de soi que la coagulation apparaît quand le lait tourne de lui-même comme dans la formation habituelle du lait caillé spontanément, et du babeurre. 
Nous obtenons alors au fur et à mesure une séparation entre un liquide clair, le petit lait, et une masse blanche et épaisse. 
Lorsque la coagulation dans le lait froid n'est pas encore visible parce qu'il ne s'est pas encore formé assez d'acide, mais qu'elle intervient quand on chauffe le lait, alors on parle de lait « tourné ». 
La coagulation des protéines est utilisée pour la fabrication de différents produits. On peut par exemple laisser épaissir le caillé et obtenir du fromage blanc en le faisant s'égoutter travers un linge. De la même manière, un fromage blanc plus épais peut être obtenu, avec comme variante que l'on met sous presse la masse de pâte coagulée.
Pour la préparation du fromage, le lait doit d'abord cailler (c'est-à-dire que les protéines se coagulent) ; pour cela on rajoute un peu de suc gastrique de l'estomac du veau que l'on appelle de la présure. Lorsque la plus grande partie du "sérum" est égouttée, peuvent se dérouler dans la masse coagulée et ferme, des processus par lesquels elle se transforme en fromage. 
Presque tous ces processus reposent sur des fermentations. 
Nous pourrions aussi parler d'un début de pourriture ou d'une décomposition qui se développe sous contrôle. 
II est évident qu'après tout cela on peut faire une liste de la composition d'un certain nombre d'aliments végétaux et animaux. 
Nous allons pouvoir aussi donner des directives pour le traitement de ces produits et pour une préparation sensée de la nourriture. 
Lors de l'élaboration du plan scolaire, Rudolf Steiner a attiré l'attention sur l'importance qu'il y a à traiter des processus industriels sur la base de la chimie. La fabrication des aliments nous donne beaucoup de possibilités dans ce sens. 
On pourrait peut-être aussi dire quelque chose sur la fabrication du savon. 
Peut-être existe-t-il aussi d'autres possibilités, dans d'autres directions.